برنج سرشار از اسیدهای گلوتامیک و آسپارتیک است اما مقدار کمی لیزین دارد. عوامل ضد تغذیه ای که عمدتاً در سبوس متمرکز می شوند عبارتند از: فیتات، مهارکننده های تریپسین، اوریزاسیستاتین و هماگلوتینین لکتین.
تفاوت در ترکیب ژنتیکی و شرایط آب و هوایی که در آن کشت می شوند، میزان رطوبت در انواع برنج را تعیین می کند. میزان رطوبت انواع برنج قرمز از 9.3 تا 12.94 درصد متغیر است، میزان رطوبت برنج قهوه ای و برنج آسیاب شده کمتر از سایر واریته های برنج است.
پروتئین دومین جزء اصلی بعد از نشاسته است. بر کیفیت غذا خوردن و کیفیت غذایی برنج طارم هاشمی فوق اعلا تاثیر می گذارد. در هند، عرضه رژیم غذایی برنج برای هر نفر در روز 207.9 گرم است، که حدود 24.1٪ از پروتئین مورد نیاز رژیم را تامین می کند.
برنج به دلیل وجود لیزین دارای مشخصات اسید آمینه متعادلی است که نسبت به گندم، ذرت، ارزن و سورگوم برتری دارد و بنابراین پروتئین برنج را نسبت به سایر غلات برتری می دهد.
محتوای لیزین پروتئین برنج بین 3.5 تا 4.0 درصد است که در بین پروتئین های غلات بالاترین میزان را دارد. پروتئین آندوسپرم شامل 15 درصد آلبومین، گلوبولین ، 5 تا 8 درصد پرولامین و بقیه گلوتلین است.
برنج رنگی به دلیل داشتن سبوس نسبت به برنج سفید صیقلی دارای پروتئین بالایی است. واریته های سریلانکا و چینی محتوای پروتئین بالاتری نسبت به واریته های هندی دارند.
پروتئین های سبوس برنج نسبت به پروتئین های آندوسپرم از نظر آلبومین غنی هستند. اجسام پروتئین آلورون حاوی 66 درصد آلبومین، 7 درصد گلوبولین و 27 درصد پرولامین و گلوتلین هستند.
چربی موجود در برنج منبع خوبی از اسید لینولئیک و سایر اسیدهای چرب ضروری است. برنج حاوی کلسترول نیست. لیپیدها یا چربی‌های موجود در برنج عمدتاً به سبوس برنج محدود می‌شوند.
به صورت اجسام لیپیدی در لایه آلورون و سبوس وجود دارد. هسته بدن لیپیدی غنی از لیپید است و اسیدهای چرب اصلی اسیدهای لینولئیک، اولئیک و پالمیتیک هستند.
میزان چربی موجود در بخش های مختلف برنج و برنج قرمز نشان می دهد که انواع برنج قرمز سریلانکا و هند حدود 1 درصد چربی دارند، در حالی که برنج قرمز چینی این مقدار را تقریبا دو برابر کرده است.
دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.